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国内肉类加工消费热点问答录

作者: 饲料营养  发布:2020-02-06

  本报记者宣苏哲QVL

  

  今年5月,农业部发布《关于加强屠宰行业管理保障肉品质量安全的意见》中要求,要切实加强屠宰行业管理工作,保障屠宰环节质量安全,确保人民群众吃上放心肉。就当前加工消费领域的热点问题,记者采访了中国肉类协会常务副会长陈伟。QVL

  

  记者:食品安全问题一直是消费者关注的热点问题。而养殖环境是肉制品生产的源头,如何看待养殖端(比如饲料)对食品安全的影响?QVL

  

  陈伟:肉类生产是关系食物安全的重要组成部分。食品原材料必须是安全健康的,才能给消费者以保障。肉类食品质量安全有两个源头:一是动物来源,牛、羊、鸡等畜禽品种不同,肉的品质自然不同。二是养殖端的饲料,动物吃的什么,对于消费端食品安全有很大影响。所以,饲料和饲料添加剂的合理使用,对于整个养殖业的发展有很大帮助。吃的东西好,动物生病少,用药少。另外,氨基酸等添加剂有助于提高肉质,对消费者是一种利好。今后能否研究出适合孕妇、老年人、学生等不同人群的肉产品,饲料也是关键因素。QVL

  

  记者:消费市场对中高端肉制品的需求越来越大,但很难判断各类肉制品品质高低,应通过何种方式解决?QVL

  

  陈伟:政府的职能部门要严把食品安全关,同时,肉类协会也要对消费者提供一个参考标准。当前,市场上的肉类产品同质化严重,导致一些好的肉产品优质不优价,这也是企业积极性不高的主要原因,所以,倡导肉制品分类分等分级,对帮助消费者进行选择十分重要。实现分类分等分级,可以采取颜色标记,不同颜色代表不同品质,消费者不需要知道复杂的标准,也能选择肉制品。另外,当前炒概念的问题也十分严重,一些产品的真正品质其实经不起考验,需要消费者仔细分辨优劣。QVL

  

  记者:当前禽蛋加工业开始兴起,国内市场发展前景如何?QVL

  

  陈伟:从国内禽蛋产业来看,基本上是散养、未加工或粗加工,禽蛋产业具有加工能力的企业很少,极个别企业比较重视,比如正大、德清源等,蛋品加工机械化程度很高。目前国内已有向禽蛋加工发展的趋势,需要一定的资金投入进来。同时,人才建设、技术研发都需要大量投入。就消费端而言,需要转变消费者的认识,让消费者接受现代化技术的加工产品。人们常说的笨鸡蛋,也会有一些细菌超标,其实并不一定真的品质好,不一定合乎标准。通过饲料原料的调节,禽蛋的营养成分也可以改善。QVL

  

  记者:现今国际畜禽屠宰技术十分先进,如何看待目前国内屠宰分级工业化程度较低的现状?QVL

  

  陈伟:当前企业大多采取屠宰后结算的方式,毛猪称重的方式不科学,很少使用。当前国内屠宰分级人为因素多,大多是凭经验完成。国外屠宰分级比较科学,比如丹麦,按照背膘的厚薄进行分级,高效易行。尽管如此,这在国内仍难以推广,主要是南北方饮食差异。北方吃瘦肉多,南方肥肉消费多,如果按照国外一个标准进行分割,不符合我国实际情况。目前肉类协会制定的有关整个畜禽屠宰的条例有上千条,我们也正在重新梳理,去除部分不再适用的内容,帮助解决养殖端和加工端的矛盾。QVL

  

  记者:有研究表明,肉制品的色泽和酸碱度对肉的品质有较大影响,应如何通过加工提升品质?QVL

  

  陈伟:宰杀过程中,畜禽由于紧张和压力,产生应激反应,体内酸性物质增多。酸性物质较多,时间一长颜色会有变化。常说的排酸过程,就是指排出毒素和有害物质的过程,一般猪肉排酸需要24小时,牛肉排酸需要48小时。排酸也是为了让胴体恢复宰杀前的状态,色泽、风味也会更好,这也是为什么鼓励食用冷鲜肉(一般在0℃~4℃环境下排酸)的原因。QVL

  

  记者:部分牛羊肉企业担忧,进口肉对国内肉价有冲击,真实情况是怎样?QVL

  

  陈伟:2005年以前,其他国家向中国出口的肉类很少。如今肉类消费多元化,肉类进出口贸易也多极化,近几年肉类贸易量翻番。去年我国进口达到255万吨,但与我国每年8700万吨的总产量比,差距较大。同时,每年我国还出口90多万吨,按此计算,每年逆差就是100多万吨。有人说进口肉对国内肉价有冲击,其实是不准确的。单靠进口,肯定解决不了我国民众吃肉问题,也不会对肉价产生大的波动影响,肉价波动,还是国内市场因素为主。QVL

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